ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ

31.01.2013 Распечатать запись

Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.

Мы уже писали о пользе домашнего хлеба на хмелевой закваске.

http://sovest.dnepro.org/2011/2928.html

Хотим поделиться еще одним опробованным рецептом.

1. Как сделать закваску с хмеля. Рабочая закваска.

На  300 мл воды – 6 ст. л. хмеля. Посуду использовать стеклянную или керамическую.

Варить 20 мин с закрытой крышкой. Готовый отвар процедить, добавить  1 ст. л. с горкой меда. Далее добавить муку 2-х сортов: пшеничную и ржаную до консистенции густой сметаны.

Ставим в теплое место без сквозняков (чем теплее, тем быстрее подойдет). Закваска бродит 1,5-2 суток и должна подняться примерно в 2 раза.

2. Заводим тесто на опару.  На 1 л воды: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, добавляем закваску(всю), солод 1-2 ст.л., 1 стакан муки высшего сорта  и далее муку по желанию  пшеничную или ржаную до консистенции очень густой сметаны. Оставляем на 3 ч. и более, опара  должна подняться в 1,5-2р. Белое тесто поднимается дольше – до 6ч.

3. С поднявшегося теста оставляем часть на закваску  (примерно половину 0,5л баночки, которую накрыв бумажной салфеткой убираем в холодильник  до следующего раза). Тесто вымешиваем, добавляя по желанию орехи, семечки, курагу и т.д., и раскладываем в смазанные маслом формы.

Когда булки поднимутся в 1,5-2 раза (от 3-х до 5-ти ч.), выпекаем при температуре 150 градусов 50-60 мин.

4. Закваска может храниться в холодильнике около месяца. Когда достаем, добавляем теплой воды до консистенции средней сметаны, 1 ст.л. сахара,  ставим в теплое место и ждем пока закваска снова начнет работать и поднимется в 2 раза. Далее возвращаемся к пункту 2.

Вопросы по приготовлению бездрожжевого хлеба можно также задать на форуме: http://sovest.dnepro.org/forum/

Предлагаем еще рецепты приготовления бездрожжевого хлеба:

Приготовление ржаной закваски (из готового сухого концентрата закваски массой 5гр)

В  емкость объемом не менее 0,5 литра (стеклянная банка, пластиковый стаканчик) высыпаем содержимое пакетика. Заливаем 100 мл. теплой воды, добавляем 1 чайную ложку сахара или меда, перемешиваем. После этого кладем 75 гр. или примерно 3 столовые ложки ржаной муки (консистенция как густая сметана) тщательно вымешиваем, баночку накрываем марлей и ставим в теплое место для созревания. При комнатной температуре  22-25 градусов закваска будет готова примерно через 15 часов. Признаки  готовности закваски это увеличения объема в 2-3 раза, пузырчатая структура и кисло-горьковатый запах.

Приготовление пшеничной закваски.

В  емкость объемом не менее 0,5 литра (стеклянная банка, пластиковый стаканчик) высыпаем содержимое пакетика. Заливаем 100 мл, теплой воды, добавляем 1 чайную ложку сахара или меда, перемешиваем. После этого кладем 100 гр. пшеничной  муки 1или 2сорта (консистенция как густая сметана) тщательно вымешиваем, баночку накрываем марлей и ставим в теплое место для созревания. При комнатной температуре  22-25 градусов закваска будет готова примерно через 12 часов. Признаки  готовности закваски это увеличения объема в 2-3 раза, пузырчатая структура и кисло-горьковатый запах. Используется для приготовления белого хлеба.

Хранение и размножение закваски.

После того, как закваска будет готова, часть ёё, согласно рецепту используется для выпечки, а часть ставим в холодильник (не в морозильник).Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С. При длительном не использовании  хотя бы раз в 10 дней  подживлять небольшим количеством воды, муки и чайной ложечкой меда или сахара (пропорции :на 100гр. воды 75 гр.муки)  до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также  подживить, поставить в теплое место и через 1,5-2 часа закваска будет готова.

Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными  калачами, куличами, кулебяками.

Хлеб пшеничный с отрубями.

Состав:

Мука пшеничная 1-го или 2-го сорта — 430 грамм

-Сахар- 20 гр. Или 2 чайн. ложки

-Соль-10-15гр. Или 1 чайн. ложки

Отруби-30 гр.

-Вода-270мл.

-Закваска(ржаная)-3 стол. лож.

-Масло подсолнечное-1 стол. лож.

Опара:

Мука-200 гр.

Сахар-20 гр.

Отруби-30 гр.

Вода-270 мл.

Закваска (ржаная)-3 стол. лож.

Тесто:

Опара

Мука-230 гр.

Соль-10-15 гр. Или 1 чайн. лож.

Масло послолнечное- 1 стол. лож.

Выход:

1 буханка массой- 750 гр.

Приготовление хлеба.

Сначала делаем опару. В миску наливаем, теплой воды, насыпаем сахар, потом закваску, дальше отруби, перемешиваем, затем через сито просеиваем муку, опять хорошо перемешиваем и накрыв крышкой, полотенцем  или пищевой пленкой  ставим в теплое место (например около батареи) На какое время? Все зависит от температуры воздуха. Чем холоднее, тем процесс созревания медленнее и наоборот. При комнатной температуре 18-20 градусов это порядка 6-7 часов. Лучше всего опару ставить на ночь, чтобы с утра можно было замешать тесто и испечь хлеб. Даже если она немного перестоит 8 или 9 часов ничего страшного в этом нет. Готовность опары определяется так -она должна немного подняться и на поверхности должно быть множество пузырьков. Идем дальше.

Тесто.

В готовую опару, через сито, просеиваем часть оставшиеся муки, добавляем соль, размешиваем, доливаем подсолнечное масло, опять размешиваем, добавляем  последнюю часть муки и тщательно вымешиваем. Тесто должно получиться тугим мягким и упругим. После этого кладем тесто в форму предварительно смазанную подсолнечным маслом. Тесто должно наполнять форму наполовину, так как оно должно подняться в 2-2,5 раза, Когда тесто будет уложено в форму, его поверхность смазывается подсолнечным маслом и накрывается пленкой для того что б сберечь от излишних сквозняков и образования сухой корочки. На подход теста уходит час два, опять же все зависит от температуры. После того как тесто поднимется, пленка должна легко сняться не повредив шапочку нашей буханки, потому что мы смазали ее маслом. Переходим  к следующему этапу.

Выпечка. Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, предварительно разогрев печь до 220 градусов, а на дно поставленного в духовку  противня наливаем полкружки воды, чтобы создать пар. Пар нужен для того, чтоб поднявшиеся буханка не потрескалась и не лопнула, После 10 минут выпечки снижаем температуру до 180 градусов и печем еще 40 минут. Готовый хлеб вынимаем из духовки, потом из формы опрыскиваем водой и заворачиваем в полотенце. Кушать хлеб рекомендуется после того, как он полностью остынет. Приятного аппетита!

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Этот хлеб обладает превосходными вкусовыми качествами, а также в нем отсутствуют специфические свойства, присущие хлебу, приготавливаемому на дрожжах (например, характерный дрожжевой запах у готового хлеба, который у закваски отсутствует). Кроме этого заквасочный хлеб значительно дольше остается свежим и не так быстро черствеет.

Приготовление пшенично — ржаного хлеба.

Состав: — 200 грамм ржаной закваски

— 100 грамм ржаной муки

— 300 грамм пшеничной муки

— 2 чайные ложки соли

— 230 мл воды

-Масло подсолнечное 1 стол. лож.

-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, кориандр, ржаную закваску,  воду,  масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно едва не липнуть к припорошенным мукой рукам .  Одна из особенностей теста на ржаной муке — оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто оставляем на 2 часа отдохнуть и подойти, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось).

По истечении 2-ух часов тесто обминаем и укладываем  в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Присыпав немного мукой и накрыв сверху легким полотенцем или марлей, сформированную буханку оставляем часа на 4 в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.

Примерно за 10-15 минут до начала выпечки хлеба включаем и прогреваем духовки до 220 градусов. На дно прогретой духовки ставим плошку с водой. Ставим  форму в духовку и выпекаем при температуре220 градусов минут 7-10, после чего уменьшаем температуру в духовке и продолжаем выпекать хлеб еще минут30-40 при температуре 180-200 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба зубочисткой она должна оставаться сухой.

Выпеченный хлеб выкладываем на доску или решетку и даем ему остынуть не менее 20-30 минут.

Вот и все, неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей. Я уверен, Вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

Батон нарезной.

Состав: -Мука -1-ого или В/С-460гр.

-Сахар-20гр или 2 чайн. л.

-Соль-10гр.или 1 чайн. л.

-Вода-240 мл.

-Масло или маргарин Жирностью 82% — 17гр.или подсолнечное 1 стол. л.

-Закваска (лучше пшеничная, но можно и ржаную) — 80гр.или 2 стол. л.

Сначала  делаем опару. Лучше всего замешать ёё на ночь  и поставить в теплое место, что бы  к  утру была готова. Опара  должна выстояться не меньше 6 часов. Готовая опара это, забродившее жидкое тесто слегка поднявшиеся с множеством пузырьков на поверхности.

Для Опары: -Мука-200гр.

-Сахар-20гр.

-Вода-150мл.

-Закваска (лучше пшеничная, но можно и ржаную) — 80гр.или 2стол.л.с горкой.

Последовательность такая. В теплой воду кладём сахар, потом закваску ( лучше пшеничную, но можно и ржаную) размешиваем и через сито просеваем  муку. Опять размешиваем и чем-нибудь  накрыв оставляем заквашиваться.

Для теста: -Готовая опара

-Мука 260гр.

-Вода-90мл.

-Соль-10гр или 1 чайн.л.

-Масло или маргарин Жирностью 82%-17гр.или подсолнечное 1 стол.л.

В готовую опару доливаем воду, просеиваем муку, потом кладём соль, замешиваем и только  в самом конце добавляем  масло. Замешанное тесто положить в  миску, накрыть и оставить подходить на минут 40.Подошедшее тесто обмять.

Раскатайте тесто овальной формы в виде языка и сверните в рулет. Положите швом вниз на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и поставить подходить минут на 30-40. Духовку прогреть до 220 градусов. Подошедший батон смазать водой, сделать на нём надрезы (острым ножом или лезвием) и выпекать с паром минут 25-30.

Готовый батон сбрызнуть водой и завернуть в полотенце. Кушать после того, как остынет.

Вес готового батона 700гр. Консультация по приготовлению домашнего  бездрожжевого  хлеба по тел. 096-786-57-84 или 066-485-18-64

Вопросы по приготовлению бездрожжевого хлеба можно также задать на форуме: http://sovest.dnepro.org/forum/

В рубриках: Питание

Один отзыв на статью «ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ»

Наталья пишет:
01.10.2016 в 9:01

Благодарю за простой, очень понятно описанный и неимоверно вкусный рецепт! Удачи Вам.

Ответить

 

Оставьте комментарий